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日华轩小笼之美,美在外形,也<ye>美『mei』在滋味

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小笼之美,美在它的外形,也美在它的滋味。因此不得不提到小笼的制作工艺。以日华轩为例,日华轩小笼用不发酵精面粉为皮,揪出的面团大小均等,用食用油抹其表面,包的时候手向上拉,使口感更佳。每只小笼有14个以上的褶皱,一两面粉制作10只,蒸好后晶莹剔透,如玉兔一般玲珑可爱。

日华轩小笼的馅料用猪腿精肉手工剁成,不加味精,并用老母鸡炖汤煮猪肉皮,以取其鲜,再撒入少量研细的芝麻,以取其香。根据不同节令取蟹粉或春竹或虾仁和入肉馅,不放酱油,蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色,拥有咸鲜滋味。

为了能将汤汁包裹在内,日华轩小笼的皮都是紧酵面皮,即不会蓬松发酵的“死皮”。传统用手压出圆形面皮,小笼的皮子会厚些,也更有韧劲。为了追求皮薄透亮的口感,日华轩小笼如今更多地方采用涂抹面粉后用擀面杖压出薄如纸的面皮,蒸出的小笼就会显得粉润透亮。由点心师捏出粗细均匀的褶皱,确保小笼的褶皱在14个以上。

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日华轩小笼的馅料用猪腿精肉手工剁成,不加味精,并用老母鸡炖汤煮猪肉皮,以取其鲜,再撒入少量研细的芝麻,以取其香。根据不同节令取蟹粉或春竹或虾仁和入肉馅,不放酱油,蒸熟后内馅呈现白色或淡粉色,拥有咸鲜滋味。

为了能将汤汁包裹在内,日华轩小笼的皮都是紧酵面皮,即不会蓬松发酵的“死皮”。传统用手压出圆形面皮,小笼的皮子会厚些,也更有韧劲。为了追求皮薄透亮的口感,日华轩小笼如今更多地方采用涂抹面粉后用擀面杖压出薄如纸的面皮,蒸出的小笼就会显得粉润透亮。由点心师捏出粗细均匀的褶皱,确保小笼的褶皱在14个以上。


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